Rastliny poskytujú človeku nielen základné živiny – bielkoviny, tuky a sacharidy, ale aj pre zdravie nevyhnutné vitamíny, minerálne látky, hrubú vlákninu, silice a ochranné a liečivé látky. Významným zdrojom tých látok je zelenina, ktorá sa jej väčšinou surová alebo len jednoducho kuchynsky upravená varením či dusením. Nemá veľkú energetickú hodnotu, ale svojim objemom a zložením dáva pocit nasýtenia, čím sa stala dôležitou v boji s obezitou.